Carciofo Romanesco: sua maestà “Er cimarolo”

È il classico brutto ma buono. Non indovini di chi si stia parlando? Ma è ovvio, del Carciofo Romanesco!

 

Conosciuto anche come “mammola”, il Carciofo Romanesco è un habitué delle tavole dei romani, che gli dedicano un posto d’onore soprattutto in occasione delle festività pasquali, quando insieme all’agnello, rappresenta la portata che suscita grande entusiasmo fra tutti i commensali.

Certo, il suo aspetto non è propriamente accattivante, ma grazie alle sue proprietà nutritive, ha rappresentato nei secoli una fonte insostituibile di fibre, vitamine e sali minerali. Il suo nome, che a Roma può anche essere utilizzato come appellativo poco educato, deriva dalla parola araba “al-karshuf”, ma quando in cucina si parla di carciofo, ci si riferisce soprattutto a piatti prelibati, semplici e raffinati allo stesso tempo.

Ma attenzione, un carciofo non vale l’altro: il vero Carciofo Romanesco è solo quello che si fregia del marchio IGP.


Caratteristiche del carciofo romanesco del Lazio IGP


La zona di produzione del Carciofo Romanesco è solo quella che si concentra nelle fertili terre laziali, che grazie al clima temperato e ai terreni argillosi, rappresentano l’habitat ideale di questo ortaggio.

Secondo il disciplinare di produzione, solo i carciofi che crescono nelle province di Roma, Viterbo e Latina sono degni di essere insigniti di tale marchio e sono i soli che vantano alcune peculiarità. Le caratteristiche del Carciofo Romanesco, infatti, sono le seguenti:

  • appartiene alle cultivar “Cynara scolymus L.
  • ha dimensioni considerevoli
  • ha forma sferica ed è totalmente privo di spine e peluria
  • presenta un gambo molto spesso
  • non ha mai un gambo inferiore ai 10 cm di lunghezza
  • esibisce una colorazione verdastra con venature violacee

Ma soprattutto, ha un sapore dolce ed intenso allo stesso tempo, che ti permette di gustare tanto il capolino centrale, la cosiddetta mammola, quanto i gambi, apprezzati soprattutto dai bambini.



Carciofo romanesco: uso in cucina

Il carciofo è un ortaggio invernale, che si raccoglie fra gennaio e maggio, anche se i migliori Carciofi Romaneschi sono quelli raccolti fra marzo ed aprile. Sarà forse anche per questo che l’ortaggio riveste un ruolo particolare nel menu pasquale dei romani, che attingendo alla tradizione, ne fanno il re della tavola.

Cucinato intero, conservando parte del gambo, il Carciofo alla romana viene cotto in padella, a fuoco lento, condito con olio, aglio, pepe e abbondante prezzemolo. Le massaie più volenterose non esitano, invece, ad impegnarsi nella preparazione dei Carciofi alla Giudia, che attingendo alla tradizione ebraico-romanesca, vengono fritti nell’olio. E per finire, l’ortaggio riveste un ruolo cruciale nella coratella con i carciofi, un piatto che nella tipica colazione di Pasqua alla romana non può mai mancare.

Ma il Carciofo Romanesco si presta a moltissime altre ricette, come la delicata frittata con i carciofi o il carciofo romano fritto in pastella, nonché ad essere consumato crudo, subito dopo l’acquisto, tagliato a fettine sottili e condito con olio, sale, pepe e scaglie di Parmigiano Reggiano.

Sebbene i carciofi possano essere conservati per un paio di giorno in frigo, farai meglio a consumarli velocemente, per preservarne tanto i principi nutritivi, quanto la naturale croccantezza, soprattutto se è tua intenzione mangiarli crudi.

E se non puoi andare a una delle tante sagre dedicate al carciofo romanesco, come quelle di Ladispoli, Sezze e Velletri, contatta un produttore locale ed acquista sua maestà il Carciofo Romanesco direttamente dal produttore: ti assicurerai una qualità e un sapore unico, nonché il privilegio di condividere con i romani una delle prelibatezze della loro tradizione gastronomica.


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